文．圖：吳德亮
茶葉的種類到底有多少？不僅一般消費者無法搞懂，即便專業的茶農或茶商，一時也很難說個明白。經過三千多年來的不斷發展與演進，喜愛喝茶的中國人終究以乾茶顏色為主軸，或因加工製造方法及發酵程度的不同，將茶葉區分為綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶等6大類。
「作為一個文人，我到底能為台灣、為兩岸真正做些什麼？」有幸成為「作家」以來，我常常思索這個問題。
20世紀末期，當台灣茶從外銷榮景急遽轉為內銷、茶葉與茶藝市場受到重大衝擊；當宜興紫砂壺歷經多年的飆漲後，突然一夕崩盤；當台灣一向引以為傲的茶文化，正面臨轉型的十字路口；當對岸茶文化或茶價，正隨著改革開放的腳步悄悄甦醒。
愛茶成痴的我當時就告訴自己，該是站出來用筆、用鏡頭，為台灣茶、為兩岸茶文化、為台灣奮力崛起的壺藝家們努力發聲的時候了。
因此從新世紀開始，我毅然放下新聞週刊總編輯的光環，開始背起相機，深入「找茶」和「寫茶」。從台灣各大茶山到對岸各大茶區，更進一步前往東北亞、東南亞、南亞等地，無論烏龍茶、黑茶、紅茶或綠茶、黃茶、白茶，只要有茶的地方，幾乎就有我的足跡。
愛茶、找茶、寫茶 以書帶領讀者進入茶世界
從2003年這本《風起雲湧普洱茶》開始，幾乎1年推出1本茶書。一路走來雖然辛苦，但十多年來，看到原本被戲稱為「臭脯茶」的普洱茶重新站起；看到台灣烏龍茶與紅茶，再度站上國際舞台，台灣茶器也逐年扮演重要角色；看到6大茶類在兩岸甚至全球市場輪番上陣、各領風騷；看見原本獨鍾紅茶與綠茶的外國友人，開始嘗試或喜愛品飲更多元化的茶品。這些情形讓曾經略盡棉薄之力的我也深感欣慰，更深深感謝十多年來，兩岸讀者對我的熱情支持。
不過，推出近40本各類著作，或十多本茶文化相關書籍以來，從來不曾為了完成一本書，而累積了將近10年的功夫；也從來不曾為了單一的寫作主題歷盡艱辛。
事實上，光是台北經昆明轉往西雙版納，前前後後不下數十次，距離絕對超過8千公里，何況還前往江蘇、浙江、安徽、湖南、廣東、福建、四川、江西、陝西等產茶大省，以及東北亞、澳洲甚至美國夏威夷等地。
數萬張照片、文字記錄、地圖繪製，加上近3個月不眠不休持續寫作，才能完成這本涵蓋所有茶品的《戲說六大茶類》，「八千里路雲和月」已經不足以形容，幾乎可以說是「八十萬里茶和瀹」了。
14世紀明太祖朱元璋廢團茶改散茶而發源的「瀹茶法」，即今日普遍簡便取茶置壺沖泡的「撮泡法」。「瀹」字除了《通欲文》所說「以湯煮物曰瀹」以外，還有東漢許慎《說文解字》的「瀹，漬也」，即浸漬之意。《文心雕龍》亦提及「疏瀹五藏，澡雪精神」，還有《孟子滕文公上》「禹疏九河，瀹濟漯而注諸海」的「疏通」等解釋。
至於不用「細說」而以「戲說」為名，是因為真要將6大茶類鉅細靡遺說個清楚，非得數十萬、甚至數百萬字不可，對讀者來說不僅是負擔，也不可能進入通路，達到人人都能閱讀的境界。那正是北京大學目前集合全國數十位學者菁英共同編纂，高達七十多部的《中華茶通典》所應呈現的。
而我則是希望以精彩的圖文，以及說故事的方式，讓愛茶人或普羅大眾，能夠一次輕鬆認識全球所有茶類，進而步入繽紛迷人的茶世界，才是寫作本書的最大意義。
加工方法與發酵程度 奠定６大茶類基礎
人類何時開始用茶？儘管難以察證，但中華民族最早發現並使用茶葉這件事，則是無庸置疑的。從野生型、過渡型、栽培型3大古茶樹王，分別在雲南省普洱市鎮沅縣、普洱市瀾滄縣、臨滄市鳳慶縣三地陸續被發現，更可證明世界茶葉的原鄉就在中國瀾滄江流域，經由天然或人為方式不斷向四方傳播，向東來到華中、華東、華南以及台灣等地。
向北則往韓國、日本，往南則在印度、斯里蘭卡生根，往西最遠甚至抵達非洲肯亞等地。近年甚至連美國夏威夷大島和澳洲等地，都有台灣烏龍茶栽培成功而繁榮市場的事實。
茶葉的種類到底有多少？不僅一般消費者無法搞懂，即便專業的茶農或茶商，一時也很難說個明白。經過三千多年來的不斷發展與演進，喜愛喝茶的中國人終究以乾茶顏色為主軸，或因加工製造方法及發酵程度的不同，將茶葉區分為綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶等6大類。
■綠茶：
不經發酵，逕行加熱處理的「炒菁」或「蒸菁」茶類，前者包括龍井、碧螺春、六安瓜片等；後者則有日本的玉露、煎茶、玄米茶等。所謂「清湯綠葉」，二者均具有天然清香、茶湯碧綠等特色，如以玻璃壺沖泡更可以表現茶湯的顏色與葉形。
■白茶：
屬輕度發酵的茶，發酵度約5～10％。它在加工時不炒不揉，只將細嫩且葉背滿佈茸毛的茶葉曬乾或用文火烘乾，乾茶外觀因而滿披白毫、型態自然。台灣目前除花蓮舞鶴茶區有少量白牡丹的產製外，大多來自中國福建，以銀針白毫最為著名。
■黃茶：
是微發酵的茶，發酵度約10～20％，由於芽葉茸毛披身、金黃明亮，而有「金鑲玉」的美稱。在製茶過程中，經過悶堆渥黃，因而形成黃葉黃湯的茶種。不過由於台灣尚無「悶堆渥黃」的技術，因而幾乎沒有任何產製。代表茶品有中國湖南的君山銀針、安徽六安的霍山黃芽、四川雅安的蒙頂黃芽等。
■青茶：
即俗稱的烏龍茶，屬部分發酵茶，發酵度介於綠茶與紅茶之間，並依茶品不同而有15～85％的極大落差。如輕發酵的文山包種茶或高山茶（15～20％）、中發酵的凍頂茶（20～35％之間）、重發酵的鐵觀音（40～50％），以及發酵程度更重的白毫烏龍（60～75％）與紅烏龍（85～90％）等。
■紅茶：
是一種全發酵茶，發酵度在95％以上，是當今全球產量最多的茶類，也是全世界僅次於白開水，普及程度排名第二的飲料，占全球茶葉總產量的7成以上。好的紅茶外觀色澤呈烏黑帶光澤，湯色紅豔透明、滋味醇厚。與其他茶類最大的不同點，就在於紅茶是最具「包容性」和「變化多端」的茶類，可以添加研製成各式加味紅茶，如檸檬紅茶、麥香紅茶、泡沬紅茶，以及紅透半邊天的「珍珠奶茶」。知名茶品則有日月潭紅茶、花蓮蜜香紅茶、祈門紅茶、斯里蘭卡烏巴紅茶、印度大吉嶺紅茶等。
■黑茶：
屬後發酵茶，發酵度約80％。最常見的就是以雲南大葉種茶樹為原料，大多壓製為成團成餅的緊壓「普洱茶」，少數為散茶，經十數年甚至數十年悠悠歲月「陳化」而成。由於發酵時間較長，因此葉色多呈暗褐色，風味圓融醇厚。此外，著名的黑茶還包括湖南安化黑茶（含千兩茶、黑磚茶、花磚茶、茯茶等）、廣西梧州的六堡茶、陝西咸陽茯磚茶、安徽祈門蘆溪的「六安籃茶」等。
