冬季進補季節來臨，不少民眾喜歡在家烹煮麻油雞或三杯類料理，麻油下鍋後卻容易產生苦味。農糧署近日就在臉書分享，料理中常使用的「黑麻油」屬於不耐高溫的油脂，若掌握不當容易讓整鍋美味變調，若想鎖定胡麻香氣且不變苦，就必須掌握三項關鍵訣竅。
農糧署指出，食補中常用的黑麻油是由胡麻種子經過焙炒後榨取而成，其發煙點大約在175°C，屬於不耐高溫的油脂。若在烹飪過程中使用溫度過高或採取直火快炒，極易導致麻油產生苦味。因此，黑麻油在料理中的角色應以「提香」為主，而非作為高溫熱炒的基底油。
針對不同類型的麻油料理，農糧署也給出具體的烹飪訣竅，製作三杯類料理時，應採冷鍋煸薑，待香氣出來後再下料收汁；若是烹煮湯類或蔬菜類，則應在食材煮熟起鍋前，先轉為小火再加入麻油提香；至於菇類料理，建議先以橄欖油炒至7分熟，最後再淋上麻油增加風味。
本文章來自《桃園電子報》。原文：麻油料理總是苦？3下鍋時機是關鍵
